隆昌群生酱油厂_隆昌群生酱油价格

1.老抽吃着有害吗

2.野生菌的种类划分

3.酱油为什么分生抽和老抽？

4.勾对酱油用生抽与老抽怎么配合

生抽，是经发酵成熟后直接提取而成，所以颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，咸味重，因此一般用于凉拌或炒菜时使用。鉴于生抽的咸味较重，因此在烹饪的时候要注意使用量，尤其是对于一些血压高的人群更应该注意，需要把酱油用量计算到每天盐的总量中去。

老抽，是在生抽中加入了一种食用色素叫焦糖色，这和可乐中添加的焦糖色是一种物质，目的就是让酱油的颜色变得深沉。这种拥有深褐色泽的老抽，适合用来烹饪调色，例如做红烧的时候，因此，老抽有时也被称为红烧酱油。

风味酱油，主要是适应人们特殊的需求。例如在拌菜或当蘸料使用时，人们希望酱油中除了原有的咸味和酱香味之外，还可以变得更甜鲜，因此一些风味酱油应运而生。甜酱油其实就是风味酱油，用来蘸料使用的，咸酱油是生抽。

扩展资料：

酱油的功效和作用：

1、增进食欲。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

2、防癌。酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

3、降低胆固醇。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

4、止痒消肿。酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

人民网-第227期：生抽、老抽、风味酱油 咋吃最科学？

? 人民网-酱油的4大功效 好酱油怎么选

老抽吃着有害吗

中国是“酱油”的祖母家，是中国人最早开始了酱油食用的历史，今天酱油已经成了世界上任何一个人群聚居地区都不能缺少的生活必需品。酱油在中国历史上被习惯性的称为“清酱”、“酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”、“酱汁”等。酿造工业对酱油的规范性解释是：以植物或动物蛋白及碳水化合物（主要是淀粉）为主要原料经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。而以历史文化的标准认识“中国酱油”，则应当表述为如下概念：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麹”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国俗谚说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”指的是人们日常生活的核心部分——“饮食”的基本内容。俗语又说：“油盐酱醋”。那是讲中国传统烹饪的基本调料，用以指代厨房或烹饪之事，又引申为不登大雅的琐屑之事。这种习俗文化所反映的社会意义的普泛性，正足以表明酱油在民族大众日常生活中的非常重要性。鉴于中国酱油与中华民族数千年食生活历史与民族文化的这种紧密亲和依赖关系，笔者试图从食品科技、食事生活与文化流变的多重角度做一宏观视野的历史考察，以期深入认识中国饮食文化更深层一些的蕴含，增进我们对民族饮食文化更进一步的理解。

一、从称谓的历史演变看中国酱油的民族文化特性

中国历史上的酱油，或曰传统的“中国酱油”，具有如下很耐人寻味的两个明显特征：其一是直言与中国酱的关系，即它是“酱”或“豉”的“清”、“汁”，或反过来称之为“清”的“酱”或“清”的“豉”；其二是最初的一些称谓经过两千余年至今几乎仍在沿袭使用。中国酱油的这样两个特征，或曰两大文化属性，至少表明了这样的意义：称谓具有很强的寓义合理性及与大众心理认知的亲和力。当然，在这两点之下的一个重要的经济因素同样也是不能忽略的，那就是自中国历史上的第一代酱油出现以后，漫漫两千余年的时间里，由自给自足小农经济决定的中国人的生活方式几乎一直是“周而复始”的运转，酱油的生产方式长时间里也基本一以贯之是“酱园”作坊模式。大概正因为如此，中国酱油的传统称谓才能够经受历史时间的颠簸考验，一直保留在亿万人民的嘴巴上，如同酱油本身一样至今浓香依旧，毫不褪色。中国酱油虽有如此众多的称谓却并不产生歧义，但比较而言百姓日常生活中更多则呼之为“清酱”。我们这里说“仍习惯”，是因为“清酱”这一称谓的据确凿文献记载，中国人沿用至今至少已经有了二千二百年以上的历史。东汉末年崔寔（？～169或170）的《四民月令》明确记载庶民百姓之家一年之内顺时应节的生产生活大事，其中就有“正月……可作诸酱、肉酱、清酱”的确切文录1。

从现存文献来看，记录清酱详备资料较早的文献应当要数公元六世纪三十年代左右成书的《齐民要术》。该书的做酱诸法中就有如下记载：“羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，桔皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、桔和之。”2这里“豆酱清”、“酱清”分别出现，两者为一物。又：“羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。”3值得特别注意的是，贾思勰引用《四民月令》作者崔寔的话说：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。”4崔寔是东汉人，贾思勰是看到了《四民月令》原文的，也就是说，“清酱”一词早在崔寔生活的时代已经是家喻户晓的习俗用语，而且这种“清酱”还是专门制作的食品。可以想见，至少在汉代时清酱——中国酱油的早期品种就已经成了人们烹调动物类原料菜肴不可或缺的调味品5。这里，我们应当感谢贾思勰在他的《齐民要术》一书中为我们保留了自汉代以下的丰富的此类佐证：

作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，桔皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。6

作鳖臛法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉（此处当脱一“汁”字——引者）五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。7

作猪蹄酸羹一斛法：猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也（既言“旧法”，足见“豉汁”之用为传统方法——引者）。8

作羊蹄臛法:羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。9

作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。10

作笋●（gě舸）鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小葱白及葱白，豉汁等下之，令沸便熟也。11

作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。12

石块食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。鱼、莼并冷水下……豉汁与别铛中汤煮一沸……13

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。……煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”14

醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。15

鳢鱼臛：用极大者，一尺以下不合用……豉汁与鱼，俱下水中。16

脸？：用猪肠……与水，沸，下豉清……17

鳢鱼汤：……豉汁与鱼，俱下水中。18

？臛：汤燖，去腹中，……与豉清、言汁，煮令极熟。19

蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。……蒸羊、豚、鹅、鸭，悉如此。20

蒸熊法：用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。21

蒸豚法：好肥豚一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。……浓豉汁渍米……复以豉汁洒之……合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如豚法，鹅亦如此。22

蒸鸡法：肥鸡一头，……豉汁三升……23

缹豚法：肥豚一头十五斤，……豉汁涑？，作糁，令用酱清调味。24

缹鹅法：肥鹅……合以豉汁……酱清……25

蒸羊法：绿切羊肉一斤，豉汁合之……26

作悬熟法：猪肉十斤……豉汁五合，调味。27

熊蒸：大，剥，大烂。……豉汁煮秫米……28

裹蒸生鱼：……豉汁煮秫米如蒸熊。29

毛蒸鱼菜：鱼方寸准……豉汁中。30

？鲊法：破生鸡子，豉汁，鲊，……汤中与豉汁……31

纯？鱼法：一名缹鱼……与豉汁……32

腤鸡：一名缹鸡……豉汁……33

腤白肉：一名“白缹肉”……豉清。34

勒鸭消：细研熬如饼臛……豉汁下肉中复熬……35

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉……下盐、豉汁，炒令极熟。36

菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。37

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，……与盐、豉汁煮之。38

酸豚法：用乳下豚……豉汁炒之……并豉汁下之。39

腩炙：羊、牛、麞鹿肉皆得……和盐、豉汁，仅令相淹。40

肝炙：牛羊猪肝皆得……豉汁腩之。41

灌肠法：取羊盘肠，……盐、豉汁、姜、椒调和，令咸淡适口，以灌肠。42

酿炙白鱼法：白鱼长二尺……豉汁一合，和，炙之令熟……豉汁……43

？炙：用鹅、鸭、羊……豉汁，合和肉，丸之。44

薤白蒸：……以豉汁五升洒之……三洒豉汁……45

缹茄子法：用子未成者，……香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。46

做酢消法：用羊肉二十斤……豉汁七升半，切葱头五升。47

木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生尤软湿者，……下豉汁、酱清及酢……48

以上，我们不厌其烦的搜捡了《齐民要术》一书所录以家禽、畜及鱼类为主（个别野生兽禽）的动物性食料加工时利用“清酱”、“酱清”、“豉汁”的品种例证。我们不难由此得出如下结论：贾思勰时代，清酱等酱汁物已经是动物性食料利用不可或缺的重要调味品。当然，我们同时也不难想象这样几点：首先，贾思勰是公元5～6世纪间人，他的耳闻眼见主要流行于黄河中下游一带的社会时象与风俗习惯；其次，贾思勰所采撷记录到的是至少汉代以下的民俗传统，至于他所目睹而今已经亡佚了的一些文献则对贾思勰来说理所当然是历史内容的记录；第三，《齐民要术》所记应当有三个不全面：不是当时中国的全面情况，不是北方中国的全部情况，不是历史传习的全部信息记录。然而，今天的我们仍非常感谢贾思勰，因为在轻视“养小”和书籍多灾多难的中国历史上，能见到像《齐民要术》这样如此丰富记录民生食事的书实在是值得庆幸的啊！显然，贾思勰不是“酱清”、“豉汁”、“豉清”等词的始作俑者，他只是实录俗言习语而已。如著名的曹植《七步诗》句：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”49，“漉豉以为汁”显然应当理解为是“豉汁”一词的诗句破用。

“清酱”等历史称谓一直沿用到如今，是中国酱油文化的历史特征之一，而这期间又有了“酱油”一词的出现。“酱油”一词的明确见于历史文献，今日所见是在宋代。宋时，“酱油”已多见于文人笔录，如北宋人苏轼（1036～1101）曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”50南宋人林洪《山家清供》一书“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知‘剪’字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”51 “酱油”一词的出现具有特别的意义，这意义不仅在于中国酱油从此有了一个更规范雅驯称谓的表象，真正重要的还在于这一新称谓之下的历史文化内涵的更新内容，“酱油”一词的出现，是中国酱油历史上科技进步的合乎逻辑的反映。“酱油”一词出现之后，逐渐取代了“清酱”等各种称谓并存使用的异称纷呈现象，这一取代过程无疑同时也是酱油更加普泛深入走进庶民大众日常生活的过程。其间，虽然“清酱”一词还仍然一定程度留存于北方局部地区民众世俗生活的口头语言表达层面，但它的意义已经与唐代以前、汉魏以下《四民月令》“清酱”、《齐民要术》“酱清”的原始义完全不同了。至于后来又有了“豆油”52、“篘油”53、“秋油”54、“母油”55、“麦油”56、“油”57、“套油”58、“豉油”59，以及近现代仍在流行的“老抽”、“生抽”、“生清”、“淋油”、“晒油”、“子母油”、“露油”、“泰油”、“顶油”、“上油”、“头油”等称谓的出现，那也只是旨在标榜风味品质的“酱油”特类之属。而这一切，恰恰又充分表明，中国酱油文化形态的丰富多彩与中国人对酱油品味理解的深刻独到。

二、唐代以后中国酱油酿制工艺的历史演变及其意义

唐人撰《四时纂要》一书最早记录了中国酱油制作工艺对汉代，甚至更早时代传统的革新变化。唐代以前，中国酱制作的传统工艺是先制酱麹，然后下麹拌豆。而《四时籑要》最先记录了干制“酱黄”法，即将麦豆合并罨成“酱黄”晒干备用，于是传承沿袭多年的制麹、拌豆先后分行的两道工序合而为一了。迄今为止，一直被百姓家人保持着的家庭制酱方法——“酱坯＋水＋盐”法，就是在这种方法基础上发展起来的。“酱油”制作法也是在此工艺基础上生成的。该书的记载如下：

豆黄一斗，净陶三遍，宿浸，漉出，烂蒸。倾下，以面二斗五升相合拌，令面悉裹却豆黄。又再蒸，令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上，摊，又以谷叶覆之，不得令大厚。三四日，衣上，**遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄，用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内，密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤，酒一升，十日便熟。味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。60

这种豆、面全部原料都参与制麹的“全部制麹”发酵工艺，不仅是中国酱制作传统工艺的革新，而且使中国酱油突破直接提取酱汁的“酱清”模式有了技术上的保证。以上我们所引录的《齐民要术》所载“清酱”等酱汁普遍使用的历史事实表明，清酱的社会需求量应当是会很大的，尽管庶民大众事实上的购买力很有限。但是，酱油的大量生产必然会造成很多酱渣，这不仅加大了酱油生产的成本，而且对于一直民艰于食的中国社会来说，也是难以接受的谷物浪费。因此，酱油生产的发展，在中世纪的历史条件下就只有两个理论上的出路：一是原料的极大丰富低廉，二是技术发展提高有限原料的利用率。自给自足的小农生产模式，决定了第一条出路的事实上不存在。于是，只有节省原料的第二条道路可以探索。“全部制麹”工艺的出现，显然具有强化微生物酶解作用、提高原料利用率的重要意义。“全部制麹”工艺出现之后，很快就成了民间社会中国酱制作普遍实行的方法和代之而成为传统的方法。元代鲁明善《农桑衣食撮要》所记的“盦酱法”即是其证61。

但是，关于“酱油”制作工艺的明确文字记载，我们今天能够看到的最早文献还只能是1596年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（1518～1593）的《本草纲目》。《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”62有趣的是，《本草纲目》将“酱油”称为“豆油”。而这里的“豆油”，显然是酱油而非今日人们用作食物油的“豆油”。《本草纲目》将酱油记作“豆油”，应当是很耐人寻味的，笔者认为可以作如是解：

一、“豆油”之称指代“酱油”，当是16世纪时普遍流行的中国酱油历史的社会性称谓。

二、将采用“全部制麹”法制取的“酱油”称作“豆油”，其寓意有三层：1、此“油”来自于“豆”；2、“油”是“豆”的精华；3、时至16世纪，中国酱油一直是以大豆为主要原料。这也正合李时珍引用陶弘景（456～536）语“酱多以豆作，纯麦者少”之意。

三、照李时珍“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属”的说法，说明李时珍时代中国酱油仍与中国酱在生产形态与工艺上紧密相连。

李时珍之后，有关酱油的文录颇多，则其要者即有：明末戴羲《养余月令》：

每大黄豆一斗，用好面二十斤。先将豆煮，下水以豆上一掌为度。煮熟，摊冷，汁存下。将豆并面用大盆调匀，干（则）以汁浇，令豆、面与汁俱尽，和成颗粒。摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中盦之。再用夹被搭盖，发热后去被。三日后去豆上席。至一七取出，用单布被摊晒；二七晒干，灰末霉尘俱莫弃莫洗。下时，每豆黄一斤，用筛净盐一斤、新汲冷井水六升，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止。以篾筛隔下取汁，淀清听用。其豆末（？）及浑脚，仍照前加盐一半、水一半，再晒复油取之。脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒干取之；可当豆豉，但微有砂泥耳。63

拌素菜油料，用真麻油，入花椒，先将椒又熬一二滚；候冷，每油一斤，入酱油、醋各半斤，白糖三钱、甘草一钱，调和安起。凡物用油拌者，即酌量拌食，极妙。64

蒸鲥鱼，去肠不去鳞，用粗茶洗净，以布抹去涎血，切作大段荡锣盛。先铺茭菜放鱼，次以鲜笋及碎肉满覆之。将花椒、砂仁少许擂碎，入酒一斤，酱油醋量用，浇后，放重汤锅内，顿（炖）熟用之。65

清初顾仲《养小录》：

豆酱油：红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置暖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆磨拉半子，桔去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。取旧面水洗刷净，晒干，辗末，罗过拌炒末内，酌量拌盐，入缸。日晒候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油；取起仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。余酱，酱瓜茄用。

又法：黄豆或黑豆煮烂，入白面连豆汁揣和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄磨末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。

秘传造酱油方：好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和；盦成黄子。甘草一斤煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸。晒熟，滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。

急就酱油：麦麸五升，麦面三升，共炒红**；盐水十斤，合晒淋酱油。66

文字记载最为详细的当属李化楠《醒园录》：

黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两、水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）；再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬；去渣。然后将一二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火熏滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按：豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。……

又法：每拣净黄豆一斗，用水过头煮熟，都色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀，或用竹笾及柳笾分盛，摊开泊按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉（霉，下改过）至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收回，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内。再每斗酱黄用生盐十五斤，称足，将盐盛在竹篮内或竹淘箩内在水内溶化入缸，去其底下渣滓。然后将酱黄入缸晒三日，至第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。

至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名医篘。京中花儿市有卖，并盖缸篾编箬絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸坛内，仍安放有日处，再晒半月。坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入。如欲多做，可将豆、面、水、盐照数加增。清酱已成，未篘时，先将浮面豆渣捞起一半晒干，可作香豆豉用。

又法：将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱所用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾湿；晒干如法。再揾再晒，日四五度；若日炎，可感六七次更妙，至赤色乃止。（酱）黄每斤配盐四两、水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至原泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。

做麦油法（即清酱）：将小麦洗净，用水下锅煮熟闷（焖）干取起，铺大扁（笾，下同）内，付日中晒之，不时用筷子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。三日后，如天气太热，麦气大旺，日间将扁揭开，夜间仍旧盖密；若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；倘天气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍，即为尽发。将作就麦黄，不必如作豆油以饭泔漂晒，即带绿毛。（以下略同“又法”条文，故略）

又法：做麦黄与前同。但晒干时，用手搓摩，扬簸去霉，磨成细面。每黄十斤，配盐三斤、水十斤。盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄面作一大块，揉得不硬不软，如作饽饽样就好，装入缸内，盖藏令发。次日掀开，用一手捧水，节节洒下，付日大晒一天，加水一次，至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。67

以上引文，虽未免有些冗长，但对于我们欲说明的问题，还是可以收到明白了然的效果的。正是由于“全部制麹”工艺做到了不浪费任何原料的理想效果，所以才可能使中国酱油成为普通家庭亦可酿制的，简便易行的民间方式，因而也才可能最终出现了酱油食用的大众化。至于纯用麦做酱油（造酱亦同理），则既表明长江下游等南方地区人的食物原料地域性、口味习尚区域性，大概也不能排除南北方人蛋白源依赖差异的深层因素存在。对于近代科技以前中国酱油酿造技术的成就与特点，研究者们已经做了很好的归纳：原料选取的拓宽，制麹设备的改进，成品提取手段的进步，酱油香气的注重，产品卫生的重视，注重经验的积累等68。

三、中国“酱园”的历史与酱油的走进寻常百姓家

在近代科技引用和工厂化生产以前，中国酱油的生产基本是传统的“酱园”与家庭消费制作并存的模式。“酱园”，又称“酱坊”，在中国历史上是指制作并出售酱品的作坊或商店。酱园所以是酱品作坊——生产加工与酱品商店——经营销售两种职能的同一指称，那是中国酱文化或酱油文化的历史特征与历史局限。因为，一般情况下，中国历史上的生产加工性酱品作坊或经营销售性的酱品商店，都是规模很小，同时通常是“前店后坊”型生产与销售合一的性质。这类酱园，在历史上的中国足称不可胜计，凡数百家聚落的小邑镇必有酱园的存在以供百姓居家之需，至于通都大邑则其分布当以道里街区计。其中，则不乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的名店。如历史上有“江北四大酱园”之称的“六必居”、“槐茂”、“玉堂”、“济美”即为代表。其中以北京“六必居”最具典型性，据20世纪20年代报刊资料载北京酱园大小不下140余家69，而传创办于明世宗嘉靖九年（1530）的“六必居酱园”则为佼佼者。此外，广为人知的北京酱园还有诸如传建于清乾隆元年的（1736）“桂馨斋”、传建于清康熙十七年的（1678）“王致和南酱园”、传建于清同治八年（1869）的“天源酱园”，等。江北四大酱园中的其他三家的创办时间分别是：河北保定的“槐茂酱园”创建于清康熙十年（1671），山东济宁的“玉堂酱园”创建于清康熙五十三年（1714），临清的“济美酱园”创建于清乾隆五十七年（1792）。济宁玉堂酱园因交通之便，承南北大运河的天佑条件销遍四方，其酱菜更被誉为“京省驰名，味压江南。”同时，北京“六必居”、广州“致美斋”、长沙“九如斋”、扬州“三和酱园”（或曰上海“冠生园”）又有“中国四大著名酱园”之誉。总之，近代以来，中国大地上的知名酱园几不可胜计，如1926年的镇江“恒顺酱园”，创建于清光绪三十三年（1907）的杭州“景阳观酱园”，创建于清光绪十八年（1892）的绍兴“仁昌酱园”，传建于清乾隆年间(1736年～1795)的广州“致美斋酱园”，始创于清光绪六年（1880）的上海“钱万隆官酱园”，创办于清光绪十二年（1886年）的“涵大隆酱园”，创建于清光绪十四年（1888）的香港“李锦记酱园”，等等，等等。当然，在历史上，中国酱园的事实存在要远比“酱园”之名出现的时间早得多。至少司马迁《史记》所载汉代“通都大邑，酤一岁千酿，醯酱千瓨……糵麹盐豉千答”的情景70，已经是距今22个世纪前城市酱园经济十分活跃发展的真实记录了。至于元代时期城居百姓家“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”71 俗语的流行，更是城市酱园文化高度发展的生动形象历史反映。这里的“酱”，就城市居民来说，应当是泛指酱和酱油两者而绝非仅仅是“酱”之一物，甚至主要指的是酱油而非酱。这是因为，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的本意是指百姓居家生活每一天都有必不可少的基本开销——都要花钱才能过得去，也就是说都要依赖市场与交换。既然酱是各家各户可以自己酿造的——如俗语所说“百家酱百家味”，那末，人们对酱油的需要则主要只能是到酱园里去购买了。“白煮俟熟，略加酱油”72，已经成了中国历史上城市居民许多肴品制作与食用既简单又别具趣味的习惯。20世纪80年代以前，中国大陆上许多庶民之家的饮食生活是极为艰难的，5口之家的每月平均消费，通常是不足1斤零售的酱油。凡是从那个贫苦的时代经历过的人都有刻骨铭心的感受，笔者本人的经历，笔者于同龄人间时常的耳闻，大家都感慨这样一句话：“那时候，能用点酱油拌饭吃，就觉得香得不得了。”酱油，对庶民百姓来说，的确是很重要、很重要的美味啊。

诸多酱园星罗棋布于通都大邑，在方便城居百姓、四远客人生活之需的同时，也装点了城市文化，使其丰富多彩，富于活力。以长沙城为例，可见一斑：长沙酱园文化有着悠久的历史。马王堆一号汉墓遣策中就有“盐酱四资”的记载，出土的豆鼓姜实物虽历二千余年仍质色可辨。长沙酱园商业经营始于清初顺治年间（1644～1661），先后出现苏州、湖南、南京、浙江四帮，清末发展到36家。苏帮首推成立于顺治六年(1649)的“玉和酱园”，是长沙最古老的酱园，设有酱、醋、酒等5个作坊。继“玉和”之后，苏帮先后来长开业者有“集成”、“松茂恒”、“蔡祥泰”、“马益樊”、“源春坊”等。湖南帮首推建立于同治三年(1864)的“德茂隆酱园”。南帮有“戴同兴”、“王万裕”、“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”创立于嘉庆元年(1796)。浙帮有“吴元泰”、“南吴恒泰”、“东吴恒泰”、“北吴恒泰”等4家。营业发达首推1913年设立的北门吴恒泰

野生菌的种类划分

老抽对糖尿病患者身体有害。生抽对血压高的人群身体有害。

老抽在制作过程中加入的焦糖量虽然不多，但对于病情较严重的糖尿病患者来说，为了不让病情急速恶化，日常饮食中也应尽量避免老抽的摄入。生抽的咸味较重，因此在烹饪时需注意使用量。血压高的人群尤其需要注意，在食用生抽的时候应减少食盐的摄入量。

老抽的颜色比较深，在烹调食物时会让食物沾上老抽的颜色，也就是俗称的“上色”。老抽的味道也比较浓厚，适合在烹调口味重的食物时加入，比如红烧肉、卤肉等等。生抽的颜色比较淡，豆香味比较明显，有咸味和鲜味，一般的烹调菜肴都可以使用生抽来调味。

扩展资料

食用酱油注意事项：

1、防止发霉

酱油是大豆酿造的产物，一旦发生发霉，会产生“黄曲霉毒素”，这是一种一级致癌物质，对于肝癌的发生有一定的促进作用。因此酱油一旦有发霉的迹象，就马上不要使用了。在夏天，酱油一定要注意关紧瓶盖，放置在温度较低的地方保存。

2、凉拌要分开

不是所有酱油都可以用来凉拌，买酱油请看清说明中是否有“佐餐”字样，如果有，就可以用来凉拌菜，或者直接购买凉拌用酱油。

3、时间掌握好

做菜时如果过早放入酱油，可能影响酱油的味道，但太晚放酱油，又会让酱油没有充分加热，一旦有微生物或细菌在酱油中，吃下肚很容易导致肠胃疾病。最好的方法是出锅之前加入酱油，然后再充分翻炒、煮沸后，再关火盛出。

人民网-都是酱油为啥叫法不同？生抽、老抽原来有这些区别

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酱油为什么分生抽和老抽？

野生菌的种类划分

1、鸡枞菌

鸡枞菌是云南著名野生菌品种，鸡枞又名

鸡枞菌

鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成分。鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。

鸡枞吃法很多，鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。

2、白葱菌

白葱菌

菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。

据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。

3、

牛肝菌

牛肝菌（又称“羊肝

牛肝菌

菌”）类，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧。黄、黑、红牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道近似。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。

4、

松茸菌

基本简介

松茸

松茸（Tricholoma Matsutake [S. Ito et Imai] Sing）属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。

学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，有鲜货和盐渍两种。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。

形态特征

子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳**，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM，粗2-2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。

营养价值

据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。松口蘑发酵菌体丝体水提液中菌丝体蛋白质（TMP-B）在体外具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为91.8%和70%。

5、干巴菌

干巴菌又名松

干巴菌

毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分，因有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干群众称为干巴，因而得名干巴菌。?

6、青头菌

青头菌

青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。

一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

7、虎掌菌

虎掌菌生长于

虎掌菌

高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。

虎掌菌菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。

虎掌菌菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。

8、羊肚菌

羊肚菌

羊肚菌产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养。羊肚菌表面呈黑绿状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。

据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

9、

猴头菌

简介

猴头菌是

猴头菌

一种珍贵的食用菌，我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。

形态

子实体形状似猴子的头，故名猴头。新鲜时白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径3.5～10cm，基部狭窄。除基部以外，均密布肉质针状的刺，刺伸直而发达，下垂，长1～3cm，直径1～2mm，刺表布以子实层，显微镜下观察，孢子囊近球形或球形，透明无色，壁表平滑。

10、

老人头

老人头菌

老人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。老人头菌，又名仙人头、大脚菇、鸡枞他爹，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全。中医认为：此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。

11、

块菌

基本介绍

黑松露

俗称黑松露，黑松露是一种著名的野生食用菌，它的样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物却能准确地找到它们，在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，被称为松露猎人的采集者会带上受过专门训练的狗上山去采集黑松露。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。黑松露是一款特别适合成年男女日常养身的品种。中国西南藏族、彝族等少数民族地区，民间用黑松露泡酒、煲汤来增强身体抵抗力，或用于男性性功能、前列腺以及女性月经相关方面的调理等，功效卓越。

营养价值

现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。已有研究将其作成浓缩粉，装入胶囊，吸收效果更好。

12、

竹荪

干竹荪

拼音：zhú sūn

英文名：Netted Stinkhorn

别名：竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，自古就列为“草八珍”之一。

吃野生菌应当注意以下几点

1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

勾对酱油用生抽与老抽怎么配合

分生抽和老抽的原因是因为两者的作用使用情况不同。生抽和老抽的区别如下：

1、颜色

生抽颜色比较淡，呈红褐色；老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

2、用途

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

3、制作方法

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

酱油的食用指南：

1、酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处。

2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

3、发霉变质的酱油不能吃。

酱油的主要功效：

1、烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲

2、酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

以上内容参考?百度百科—酱油

超市的货架上我们常常看见生抽和老抽，这生抽、老抽和酱油有什么关系呢？生抽和老抽又有什么区别呢？怎样判断酱油的好与差呢？烹饪中怎样选用生抽和老抽呢？那我就给大家一一解答吧！

生抽、老抽、酱油的关系？

生抽和老抽有的也叫生抽酱油和老抽酱油，都属于酱油，但酱油并非全是生抽和老抽，生抽和老抽都是经过发酵而成，而有的酱油却是用盐、少量的发酵酱油、色素、香料等调配而成，品质远不如酱油。

生抽

生抽是酱油的的一种，颜色一般呈红褐色，是用大豆、面粉为主要原料发酵而成，其味道鲜美、色泽红润、豉香味浓、体态清澈、有独特的酱香风味。

老抽

老抽也是酱油中的一种，颜色比生抽要深，呈黑褐色。老抽是在生抽酿造晒制的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月然后过滤去渣而成，有的使颜色更深更浓加入焦糖色。老抽味道比生抽更浓郁，且带有为微甜味。

怎样判断酱油的好与差呢？

酱油的好与差取决于它所含的氨基酸酞氮的含量和发酵的时间，按我国规定酱油分为四个等级：

氮氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级

氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级?

怎样选择生、老抽酱油？

看标志—选择时要看酱油上的标签是否有QS标志，QS是酱油准入市场的标志，如果没有这个标志说明是不和格的酱油。一般发酵酱油，都会在标签上注明发酵酱油。

摇晃看泡沫—拿起没开的酱油摇一摇看上面有没有泡沫，因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质，酱油中蛋白质经过我们晃动的时候就会产生很多泡沫，而且泡沫还不会马上消失掉，如果摇晃后酱油中的泡沫马上消失说明这个酱油可能就不是发酵酱油，且含蛋白质很低。一般特级泡沫最多，且泡沫消失的时间比其他等级要长。

品尝—发酵后的生、老抽酱油有独特的豉香味、和自然的鲜香味，其他调制酱油一般不具备这两点。

烹饪中怎样使用生抽老抽

生抽颜色比较淡在烹调中一般作为增鲜增香的调味品，在某些时候加酱油就可以不放盐和味精就能达到我们想要的味道。而老抽颜色比较深，一般在烹调中在生抽的基础上起增色的作用。比如一个颜色比较深的菜，你放很多生抽都没颜色，但放一点老抽就能达到你想要的颜色。

生抽推荐菜品

鱼香肉丝

特点：鱼香肉丝属于川菜的传统菜肴，荤素搭配，口味适中，酸中带甜、甜中带辣、辣中带鲜最主要的是用乳酸菌等发酵的泡椒的独特口味，营养丰富开胃下饭，在全国各地受到了广大人群的喜爱。

主料：猪瘦肉150克

铺料：冬笋丝30克、木耳丝30克、胡萝卜丝30克、小葱段30克，洗净待用

调料：四川红泡椒（剁碎）40克、泡仔姜丝20克、蒜蓉10克；（糖30克、醋30克、生抽酱油15克、鸡粉3克、淀粉5克放在一起调成鱼香汁水）待用。（市场上红泡椒的品种甚多，建议用大红袍辣椒泡制的泡椒）

做法：1.把猪肉切成丝后进行码味上浆，在肉丝中加少许盐用手抓感觉有黏液(目的让肉丝更嫩）然后加三分之一个鸡蛋清抓匀上淀粉在抓均匀待用。

2.锅上火把冬笋丝用开水汆一下去除草酸，胡萝卜丝也过一下水成8成熟待用。

3.净锅上火烧热加入少许油把锅晃动让油在锅底都接触到油，然后等到快冒烟后倒出（一般在酒店厨房叫制锅，这样在炒肉菜时就不会粘在锅底，油温不要到冒烟不然会产生苯并芘的致癌物）。

4.在倒入净油100克等油温到4成（以冒青烟为10成油温）时加入经过处理过的肉丝小火滑到7成熟捞出沥油待用（所有多余的油可以做烧菜用），锅中留油10克升温7成加入蒜蓉，四川红泡椒沫炒香，然后加入滑好的肉丝和铺料（除了小葱段）翻炒，然后加入调好的鱼香汁水翻炒均匀加入小葱段起锅装盘即可。

老抽推荐菜品

红烧肉

特点：红烧肉是八大菜系都有推崇的菜肴，其肥而不腻，口感软糯，色泽鲜美。

主料：猪五花肉400克、

调料：高汤500克（可以用清水代替）；A料｛姜10克、拍蒜10克（用刀轻轻把蒜拍破即可）、干辣椒1克（根?据口味）、八角2个、桂皮1克、三萘2克｝老抽10克、盐1克、鸡粉1克、料酒5克

做法：1.五花肉切3厘米见方的块。

2.在制好锅中加少量的油放入切好的五花肉，中火把肉中的油浸炸出来，等肉缩小到生时一半时捞出控油。?

3.锅中留少许油，加入A料炒香转小火，加入浸好的肉，加入老抽翻炒上色，烹入料酒，再加入高汤或水，改用大火烧开，用小火炖30分钟后加入盐和鸡粉，再炖15分钟即可；或把盐和鸡粉加入用高压锅压8分钟左右即可。

家家都有自己的厨房，而最健康的食物来自于自家的厨房，为您的家人做出健康美味的食物，是那么的温馨健康，您还等什么呢？